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食用菌食品干制、鹽制和罐藏加工技術探析

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  • 發布時間:2021-09-29 15:04
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【概要描述】食用菌在我國農副產品中占有重要地位,而且許多食用菌中富含的營養對人類的健康有著巨大的益處。不過由于大多數食用菌富含水分,因此極容易在運輸中腐爛變質,也不方便攜帶。

食用菌食品干制、鹽制和罐藏加工技術探析

【概要描述】食用菌在我國農副產品中占有重要地位,而且許多食用菌中富含的營養對人類的健康有著巨大的益處。不過由于大多數食用菌富含水分,因此極容易在運輸中腐爛變質,也不方便攜帶。

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  食用菌在我國農副產品中占有重要地位,而且許多食用菌中富含的營養對人類的健康有著巨大的益處。不過由于大多數食用菌富含水分,因此極容易在運輸中腐爛變質,也不方便攜帶。

  對食用菌進行加工,提高了食用菌的保存時間,增加了食用菌的風味,也能為企業和社會創造更多的經濟效益和社會效益。因此探究食用菌食品加工技術有十分重要的意義。

  01

  食用菌干制技術

  干制技術是指通過自然環境或人工手段,除去食用菌內的水分,從而使食用菌內的環境不利于微生物的生存,食用菌本身的一些活性物質也得到抑制,從而使食用菌能夠長時間貯存的一種手段。一般經過干燥的食用菌內水分總含量為12% 左右[1]。

  值得注意的是,干制的速度和最終食品的質量呈正相關,即盡快干制能夠提高產品的質量。目前很多常見的食用菌例如木耳、香菇、靈芝等都是通過干制技術進行加工和保存的。

  1.1 自然干制

  干制技術可以分為自然干制和人工干制兩種,其中自然干制也就是將食用菌放置在適宜的自然環境中曬干。主要以太陽光為熱能,輔助自然風的力量使食用菌自然干燥。這一技術的使用歷史悠久,成本較低。但是對自然環境的要求較高,因此不適用于大量食用菌的加工。

  自然干制的步驟是將食用菌均勻的輕放在竹簾或葦席上,為了增加陽光直射的面積,可以適當將竹簾或葦席傾斜,尤其是在冬季晾曬時,提高傾斜幅度,更有利于晾曬。晾曬過程中要不時輕輕翻動,促進食用菌完全干制。曬干周期約為2 ~ 3 天,具體時間要根據實際干制情況靈活調整。

  雖然自然干制技術不適于大規模加工,但是一些加工企業為了縮減成本,會先將食用菌用自然干制法曬至半干,再采用機械干制法干制。

  1.2 機械干制

  機械干制法主要是利用現代化機械設備,例如烘箱、烘房,或用炭火熱風、電熱以及紅外線等對食用菌進行干制[2]。在實際生產中,目前大多使用直線升溫式烘房、蒸汽脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等設備進行干制。

  機械干制不容易受自然條件的影響,也適用于各類品種的食用菌,因此適用于大量食用菌食品的加工。采用機械干制法需要充分注意控制從采摘到干制的每一個環節,以盡可能保證干制食用菌的品質。

  以干制香菇為例,首先要注意采摘時機,選擇香菇水分最合適時進行采摘。采摘前不能給香菇噴水,采摘后要將香菇放進竹制容器中。

  干制前要先將香菇放在竹簾或葦席上攤開,減少新鮮香菇的水分。接著要對香菇菇柄進行修剪,修剪標準依據加工食品的需求決定。干制之前還要依據香菇的大小、品質對香菇進行分級。

  直接對香菇進行烘烤可能會由于香菇的活性運動降低品質,因此在干制前可以先對干制設備進行預熱,溫度控制在38 ~ 40 ℃。在干制過程中要注意對火候的掌握,嚴格按照操作規定進行操作。在溫度逐漸升高的過程中同時啟動排風系統,讓香菇受熱更均勻。

  在烘干過程中,不同的時間段有不同的溫度,例如1 ~ 4 h,溫度為38 ~ 40 ℃,而12 ~ 16 h,則溫度為50 ~ 53 ℃。

  在烘干過程中及時排濕也非常重要,在不同的時間段需要對排濕力度進行調整。香菇的頂部較為堅硬,用指甲劃過會留下痕跡,用手翻弄碰撞會發出響聲時,說明已經干制成功。

  02

  食用菌鹽漬技術

  鹽漬是食用菌食品加工中比較常用的一種,因為成本低廉并且操作簡單,因此在實際生產中的使用較廣泛。鹽漬技術的操作主要可以分為以下幾個步驟。

  2.1 采收

  要嚴格把握食用菌的采摘時機,在食用菌開傘之前進行采摘,并且采摘時要盡可能保持原材料的完整性。

  2.2 擇選和分級

  對采摘后的食用菌進行挑選,將畸形、有病蟲害、長斑點及已經出現腐爛的菇體挑出,并將食用菌中混合的泥土和雜質剔除。為了方便制作和后期包裝生產,應依據生產和銷售的具體要求進行分級。需要注意的是,擇選和分級過程的時間要盡可能縮短,從而降低食材的損耗,保持食材的新鮮度。

  2.3 漂洗

  擇選和分級之后,可以根據需求用濃度為0.6% ~2%的鹽水對食材進行清洗。將附著在食材表面的的泥沙和雜質盡可能沖洗干凈。同時為了防止食材在放置的過程中發生氧化和褐變,還可以用濃度為0.03% ~ 0.05%的焦亞硫酸鈉溶液或pH 值為4 ~ 4.5 的檸檬酸溶液浸泡約10 min。

  2.4 殺青

  殺青也稱預煮,就是將新鮮的食用菌在開水中迅速煮熟后撈出,這樣能夠有效抑制氧化反應和褐變,維持食材原本的形態,同時能夠快速排除食用菌中的水分,破壞食材細胞壁,左右擴張食用菌的氣孔,讓鹽漬成分更快的滲透到食材中。

  殺青所選用的容器為鋁鍋、不銹鋼鍋或夾層不銹鋼預煮鍋,容器使用前需要消毒。在鍋內倒入濃度為10% 的淡鹽水,燒開后倒入食材,食材和水的比例約為2 ∶ 5。

  為了使食材能均勻殺青,在預煮時應該輕輕翻滾攪動,并將水面漂浮的泡沫及時撈出。將食材徹底煮熟后撈出。

  由于各種食材自身的特點不同,殺青時間也有差異,茶樹菇、金針菇等的殺青時間一般在5 ~ 10 min。而雞腿菇、草菇、平菇及茶新菇為8 ~ 10 min,姬松茸為10 ~ 12 min[3]。因此殺青時間應靈活掌握,以煮熟為度。

  2.5 冷卻

  殺青之后的食用菌需要進行冷卻處理。如果不進行冷卻處理,熱效應將一直發揮作用,影響食用菌的口感,或使食用菌變質??梢詫⑹巢姆湃肓魉?,約20 min 之后撈出,或用3 ~ 5 只冷水缸進行持續輪番冷卻。冷卻結束后放入竹制容器中瀝干,或放進周轉箱中等待鹽漬。

  2.6 鹽漬

  鹽漬中使用的食鹽以精鹽為佳,也可以先利用沸水對食鹽進行過濾,析出食鹽中的雜質,選用過濾好的濾液。在鹽漬過程中,可以逐次放入不同濃度的鹽水,或者逐量放入食鹽,這樣更有利于保持食用菌的形態。

  調整好鹽水的濃度之后還需要利用檸檬酸、明礬等化學物質對溶液進行調整,從而使鹽水的pH 值達到合適的范圍。

  準備好鹽漬溶液之后,將食用菌和食鹽均勻的放置在桶或缸中,鋪一層食材放一層食鹽,鹽的比例為菇的25%。

  將近裝滿時,倒入準備好的鹽漬溶液,再在表面鋪一層食鹽,然后用竹制品蓋住表面,并用材質干凈、緊實的石塊壓住,讓所有食材充分浸潤在溶液中。

  2.7 翻缸

  翻缸能夠使鹽分更均勻地滲透到食材中,并且能夠使鹽漬過程中的一些有害氣體順利排出。一般在鹽漬第3 天要進行一次翻缸,之后每隔5 ~ 7 天進行一次。在翻缸的過程中要密切關注鹽漬溶液的濃度,并適當進行調整。每次翻缸后要注意保持缸的密封性。一般在15 ~ 20 d 左右即可進行包裝出售。

  03

  食用菌罐藏加工技術

  罐藏加工技術對原材料、輔料的要求更為嚴格,因此需要對原料和輔料的質量進行嚴格把控。

  食用菌必須新鮮完整,將各種不合格的食材剔除。輔料選用NaCl 含量超過96% 的精鹽,純度超過99% 的食品級檸檬酸,二氧化硫超過64% 的焦亞硫酸鈉,并且要對食用菌進行嚴格檢驗,決不能出現平酸菌。

  食用菌的菌柄需要削減至小于8 mm。選擇好食用菌和輔料后,將食材放置于濃度為0.03% 的硫代硫酸鈉溶液中,充分去除食用菌中殘余的雜質。再利用濃度為0.06% 的硫代硫酸鈉液進行漂洗。然后將食用菌用熱水煮熟。

  在容器中加入適量的水,當水溫升至80 ℃時,倒入濃度為0.1% 的檸檬酸,并將混合溶液煮沸,然后把食材倒入水中煮約8 ~ 10 min。

  煮好后進行冷卻、裝罐,根據品牌特點和消費需求選擇不同材質的罐子,可以選擇馬口鐵罐、玻璃瓶罐、軟罐頭等等。先對罐裝容器進行清洗消毒,再將食材加入。

  一般容量500 g 的罐子,加入250 g 的食用菌,再加入約175 ~ 184 g 的湯汁較為適宜[4]。湯汁需要提前加熱至90 ℃以上,倒入罐中時溫度不低于70 ℃。并需要對湯汁進行過濾,使之更加醇厚細膩。

  湯汁配方為:清水、精鹽和檸檬酸,以一定的比例混合。需要注意不可裝太滿,需預留8 ~ 10 mm 的間隙。然后排氣,即在完全密封前將罐內氣體排出或抽真空。加熱排氣時加不加蓋子均可,時間為10 ~ 15 min。

  密封時要將罐中心溫度嚴格控制在70 ~ 80 ℃。如果是抽氣密封,則需要設置壓強為48 ~ 52 KPa。然后用滅菌鍋對產品進行高溫滅菌。

  最后及時清除多余的水分和其他污垢,并編號入庫。

  04

  食用菌果脯加工

  首先仍需選擇品質優異的原料,以色澤飽滿、形態完整為佳。選擇完食材之后,使用濃度為0.03% 的焦亞硫酸鈉溶液對食材進行浸潤,從而防止食材氧化,保留原本新鮮的色澤。然后將食用菌放入水中進行燙漂,水約為食材的2 倍,燙漂6 ~ 8 min。

  為了更好地維持食用菌的形態,還需要將食用菌的菌傘用濃度為0.3% 的無水氯化鈣浸潤5 ~ 7 h,然后將食材取出,用水沖洗。

  接著將食用菌放置在配制好的糖液中,浸潤約20 h。糖液為食用菌的2 倍,糖液由1 ∶ 1 的白砂糖和淀粉糖漿配制成的濃度為40% 的糖溶液與0.5%的檸檬酸溶液組成。

  將充分浸潤的菇脯坯取出,把剩余糖液倒入夾層鍋中,并繼續添入白砂糖,直到糖液濃度達到50%,并利用檸檬酸將糖液pH 調節到3,再把取出的菇脯坯放入鍋中,用小火慢慢熬煮,糖液濃度達到55% 時停止,撈出菇脯坯并均勻平整地放入烤箱,在61 ~ 64 ℃下,通??? ~ 6 h 就可以出箱。

  最后根據果脯大小和品質進行選擇,包裝后即可進行銷售。

  05

  結 語

  食用菌食品加工技術的發展,為食用菌的食用和貯藏提供了更多的可能,也為企業和社會創造了更多的經濟效益和社會效益。但是我國食用菌食品加工業的發展起步較晚,加工技術與西方發達國家相比還存在一定的差距。

  為此,食用菌食品加工企業應該抓住近年來的政策環境,對食用菌食品加工技術進行不斷的探索和提升,促進我國食用菌食品加工業朝更好的方向發展。

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