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做蛋糕的基本常識

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  • 發布時間:2021-09-29 15:09
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【概要描述】在九十年代初,隨著臺資烘焙企業進入大陸市場,他們制作的戚風蛋糕也就逐漸流行。其實戚風蛋糕的歷史并不短,至少已有三、四十年了,所謂戚風,是英文CHIFFON譯音,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟,而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分攪拌的很蓬松,很柔軟,再拌入蛋黃面糊,因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它面糊稀軟,蓬松,產品特點:蛋香、油香、有回味,結構綿軟有彈性,組織

做蛋糕的基本常識

【概要描述】在九十年代初,隨著臺資烘焙企業進入大陸市場,他們制作的戚風蛋糕也就逐漸流行。其實戚風蛋糕的歷史并不短,至少已有三、四十年了,所謂戚風,是英文CHIFFON譯音,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟,而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分攪拌的很蓬松,很柔軟,再拌入蛋黃面糊,因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它面糊稀軟,蓬松,產品特點:蛋香、油香、有回味,結構綿軟有彈性,組織

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  蛋糕的種類很多,歸納起來可分為三大類: 一、乳沫類,又叫清蛋糕

  它又分為蛋白類和海綿類兩種

  1、蛋白類—天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點:潔白的,口感稍顯粗糙,味道不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味膿。

  2、全蛋類—海綿蛋糕,主要原料為全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液體油。特點:口感清香,結構綿軟,有彈性,油脂輕。

  二、戚風類

  在九十年代初,隨著臺資烘焙企業進入大陸市場,他們制作的戚風蛋糕也就逐漸流行。其實戚風蛋糕的歷史并不短,至少已有三、四十年了,所謂戚風,是英文CHIFFON譯音,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟,而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分攪拌的很蓬松,很柔軟,再拌入蛋黃面糊,因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它面糊稀軟,蓬松,產品特點:蛋香、油香、有回味,結構綿軟有彈性,組織細密緊韌。

  三、面糊類—重油蛋糕

  它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣,面糊于烤爐內受熱膨脹成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠,膨松,產品特點:油香濃郁、口感深香有回味,結構相對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因為油的用量達到了100%。

  第二節蛋糕的原料 一、雞蛋

  雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

  1、雞蛋的化學成分:

  雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素,蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

  2、雞蛋的主要功能:

 ?、?、粘結、凝固作用雞蛋含有相當豐富的蛋白質,這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀,

  與面粉的面筋形成復雜的網狀結構,從而構成蛋糕的基本組織,同時蛋白質受熱凝固,使蛋糕的組織結構穩定。

 ?、?、膨發作用

  已打發的蛋液內含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時受熱膨脹,增加了蛋糕的體積,同時蛋的蛋白質分布于整個面糊中,起到保護氣體的的作用。

 ?、?、柔軟作用由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起到柔軟作用。此外,雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。

  二、砂糖

  1、糖的選擇:

  通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕制作中,是主要原料之一。

 ?、?、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉淀、蒸發、結晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在,則會導致蛋糕的品質下降,在條件允許時,最好使用細砂糖。

 ?、?、糖粉它是蔗糖的再制品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。

 ?、?、糖漿—轉化糖漿或淀粉糖漿,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,經脫色、濃縮而成的粘稠液體??捎糜诘案庋b飾,國外也經常在制作蛋糕面糊時添加,起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。

  2、糖在蛋糕中的功能:

 ?、?、增加制品甜味,提高營養價值;

 ?、?、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色并散發出香味。

 ?、?、填充作用,使面糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。

 ?、?、保持水分,延緩老化,具有防腐作用 三、食鹽

  鹽在蛋糕中的作用

  1、降低甜度,使之適口不加鹽的蛋糕甜味重,食后生膩,而鹽不但能降低甜度,還能帶出其它獨特的風味。

  2、可增加內部潔白

  3、加強面筋的結構 四、面粉

  面粉是由小麥加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。

  1、面粉的選擇:

  面粉大致分為五大類,它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)專用粉。通常用于蛋糕的粉是軟質面粉,也就是低筋粉或蛋糕專用粉。

  低筋粉它是由軟質白色小麥磨制而成,它的特點是蛋白質含量較低,一般為7-9%,濕面筋不低于22%。

  蛋糕專用粉,它是經氯氣處理過的一種面粉,這種面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它做出來的產品保存率高,是專用于制作蛋糕的。

  2、面粉在蛋糕中的功能:

  在蛋糕的制作中,面粉的面筋構成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。 五、蛋糕油

  蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初,國內制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發的時間上非常慢,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油,制作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鐘,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細膩,口感松軟??梢姰斈甑案庥偷恼Q生,是一個革命性的突破,現在隨著人們生活水平不斷地提高,消費者對吃的方面也越來越講究,變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求,近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油,它是采用更加高檔的原材料生產,此中蛋糕油將制作海綿蛋糕的時間更為縮短了,且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩,入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳介紹。

  1、蛋糕油的工藝性能:

  在制作蛋糕面糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利于漿料的發泡和泡沫的穩定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

  2、蛋糕油的添加量和添加方法:

  蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達到最佳的效果。

  3、添加蛋糕油的注意事項:蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉淀結塊;面糊中有蛋糕油

  的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

  六、塔塔粉

  塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀,它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的,蛋清是偏堿性,PH值達到7.6,而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫,起發后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋

  糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌起發后需要拌入蛋黃部分的面糊下去,如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發,但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。

  1、塔塔粉的功能:

 ?、?、中和蛋白的堿性;

 ?、?、幫助蛋白起發,使泡沫穩定、持久;

 ?、?、增加制品的韌性,使產品更為柔軟。

  2、塔塔粉的添加量和添加方法:

  它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。 七、液體

  1、液體的選擇:

  蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶),但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水,如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

  2、液體的功能:

 ?、?、調節面糊的稀稠度 稀 空氣保留差

 ?、?、增加水分

 ?、?、使組織細膩,降低油性

 ?、?、風味(指牛奶、果汁)

  (奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

  八、油脂

  1、油脂的選擇:

  在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。

  黃油它具有天然純正的乳香味道,顏色佳,營養價值高的特點,對改善產品的質量有很大的幫助;而色拉油它無色無味,不影響蛋糕原有的風味,所以廣泛采用。

  2、油脂在蛋糕中的功能:

 ?、?、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助于面糊的膨發和增大蛋糕的體積;

 ?、?、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);

 ?、?、具有乳化性質,可保留水分;

 ?、?、改善蛋糕的口感,增加風味。

  九、化學膨松劑

  1、種類:

  有泡打粉、小蘇打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

 ?、?、泡打粉,成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉),酸性鹽分有強酸和弱酸兩種:

  強酸——快速發粉(與水就發);

  弱酸——慢速發粉(要遇熱才發);

  混合發粉——雙效泡打粉,最適合蛋糕用。

 ?、?、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉,遇熱加溫放出氣體,使之膨松,呈堿性,蛋糕中較少用。

 ?、?、臭粉——化學名為碳酸氫氨,遇熱產生CO2氣體,使之膨脹。

  2、功能:

 ?、?、增加體積;

 ?、?、使體積結構松軟;

 ?、?、組織內部氣孔均勻。 第三節蛋糕膨松的基本原理 一、空氣的作用 空氣可通過干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時,進入蛋糕混合物中。

  1、在制作重油蛋糕時,糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹,使蛋糕體積增大、膨松。重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產生空氣,所用的糖必須干燥,一般細砂糖較適合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶體易于產生摩擦力。

  2、在制作海綿蛋糕和戚風蛋糕時,攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。

  二、膨松劑的作用

  膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑。

  生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經發酵后的最終產物是二氧化碳?;瘜W膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣,這些氣體使蛋糕膨大。

  三、水蒸氣的作用

  蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。 第四節蛋糕的配方平衡 一、各類蛋糕都有一定的配方,但不是一成不變的,只要各種原輔材料比例恰當,就可以達到產品的質量要求。

  蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料,強性材料和弱性材料。

  干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;

  濕性:雞蛋、牛奶和水;

  強性:面粉、雞蛋和牛奶;

  弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

  干性材料需要濕性材料來濕潤,弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質,特別是面粉中的面筋,蛋白質具有形成及強化制品結構的作用。弱性材料是低分子成分,他們不能成為制品的骨架,相反具有減弱或分散制品結構的作用,同時需要強性材料來攜

  帶。

  1、干濕平衡:

  蛋糕漿料的含水量大于面團的含水量,需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系,油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

  2、強弱的平衡:

  1)油脂和糖的比例

  2)蛋糕油的平衡作用

  3)高比例蛋糕的平衡

  二、配方失衡對制品質量的影響

  1、液體太多——當蛋糕出爐冷卻后,底部會有“濕帶”,甚至坍塌,制品體積收縮。

  2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱,頂部塌陷。

  3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊,不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。

  4、油脂太多——也會使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。

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冠生園

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